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Tuesday June 4, 2013

Die Elemente der effektiven Reinigung

Editorship Chicopee Europe

Food safety and the environment

Die Elemente der effektiven ReinigungIn unserer Artikelreihe zu HACCP-Standards für saubere Küchen sprechen wir mit Richard Mallett, Direktor Europa von HACCP International, über die effektivste Weise, für eine sichere, gesunde Küche zu sorgen. In unserem letzten Artikel haben wir den Unterschied zwischen sichtbar sauberen und unsichtbar sauberen Oberflächen für die Speisenzubereitung untersucht, d.h. ohne Anwesenheit schädlicher Viren und Bakterien. In diesem Artikel geben wir Tipps, um sicherzustellen, dass Großküchen optimal sauber sind.

Richard Mallett erläutert, dass Großküchen durch einige einfache Schritte die Bedrohung durch Bakterien- und Viruswachstum deutlich verringern und dabei die Gesundheit und Sicherheit ihrer Kunden und Mitarbeiter gewährleisten können.

Sauber scheuern
Der erste Schritt bei der Reinigung in einer Großküche ist es, dafür zu sorgen, dass die Oberflächen „sichtbar” sauber sind. Ein gutes Reinigungsmittel, heißes Wasser und Reinigungstücher oder Scheuermittel reichen aus, um Schmutz, Lebensmittelpartikel und Flecken löslich zu machen. Auch zum Abspülen des Reinigungsmittels und des durch diesen Vorgang gelösten Schmutzes sollte heißes Wasser verwendet werden.

Keime abtöten
Wenn eine Oberfläche sichtbar sauber ist, sollte ein entscheidender, aber häufig vernachlässigter, zweiter Schritt erfolgen: die Desinfektion. Es wurden spezielle Desinfektionsmittel entwickelt, um unsichtbare Gefahren auf sauber aussehenden Oberflächen für die Speisenzubereitung zu entfernen, nämlich die Viren und Bakterien, die durch Lebensmittel übertragene Krankheiten verursachen.

Für leicht verschmutzte Oberflächen, wie beispielsweise Tresen, wird in Großküchen häufig ein
Aseptikum verwendet, ein chemisches Produkt, das die Eigenschaften eines Reinigungsmittels mit denen eines Desinfektionsmittels kombiniert. Diese bemerkenswerten chemischen Produkte reinigen und desinfizieren in einem Schritt; sie machen Oberflächen nicht nur sauber, sondern „mikroskopisch sauber“. Durch den Gebrauch von Aseptika lassen sich aufgrund ihrer Effizienz Zeit und Geld sparen. Dabei ist allerdings zu beachten, dass Aseptika ordnungsgemäß angewendet werden müssen und eine korrekte „Oberflächenkontaktzeit“ benötigen, damit sie wirksam sind. Die Anweisungen sollten aufmerksam gelesen und streng eingehalten werden.

Farbcode bietet Sicherheit
Einige Küchenoberflächen werden für die Zubereitung roher Lebensmittel verwendet und andere kommen mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Kontakt. In dem Fall ist das farblich gekennzeichnete Reinigungssystem eine der besten Kontrollmöglichkeiten. Indem jedem Oberflächentyp eine bestimmte Farbe eines Reinigungsmittels zugeordnet wird, können Küchen die Wahrscheinlichkeit der Verbreitung von Bakterien aus rohen Lebensmitteln auf die Bereiche mit verzehrfertigen Lebensmitteln deutlich verringern. Das Gleiche gilt natürlich auch für die Reinigung von Toiletten und Fußböden. Für jede Reinigungstätigkeit gilt, dass ein farblich gekennzeichnetes Reinigungstuch, das nur für die jeweilige Tätigkeit verwendet wird, das sicherste Reinigungsergebnis gewährleistet.

Kontrolle der Arbeit
Wenn das Reinigen beendet wurde, steht die nächste Aufgabe an. Der Küchenchef oder Küchenleiter ist für die Kontrolle der Arbeit und das Stellen eindringlicher Fragen verantwortlich. Hatte die für die Reinigung verantwortliche Person genug Zeit, die Aufgabe ordnungsgemäß zu erledigen? Wurden die richtigen Materialien verwendet? Sind die Oberflächen sauber und komplett desinfiziert? Wurde die Vorgehensweise kontrolliert und nochmals kontrolliert? Nur wenn all diese Fragen mit „ja” beantwortet wurden, kann davon ausgegangen werden, dass die Aufgabe vollständig erledigt worden ist.

Auf Experten hören
Gesetze zur Lebensmittelsicherheit und Verfahrensregeln haben zur Aufstellung von Branchenstandards für die Lebensmittelzubereitung geführt, da Großküchen eine Brutstätte für möglicherweise gefährliche Bakterien und Viren sind. Nur wenn die Expertenempfehlungen genau eingehalten und die richtigen Produkte verwendet werden, können Küchenleiter sicher sein, dass ihre Küchen ganz sauber sind.

Weitere Informationen finden Sie auf der Website www.haccpeurope.com